Magret de canard en croûte de sel, pommes dauphines et navets glacés **

 

Fiche technique de fabrication N°8023

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 8,394 €
Prix de revient TTC Total : 33,577€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Thym Botte 0,100
Gros sel kg 1,000
Farine kg 0,300
Oeufs (blanc) kg 0,180
Magrets de canard piéces 2,000
Pommes dauphines
Farine kg 0,070
Pommes de terre Bintje kg 0,250
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Beurre kg 0,040
Eau litre 0,125
Curry Flacon 0,001
Persil plat bottes 0,250
Cerfeuil Botte 0,250
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,500
Navets glacés
Beurre kg 0,020
Navets fanes kg 0,600
Sucre en poudre kg 0,010
  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse.

Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients.

Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel.

Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. 

POMMES DAUPHINES

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes.

Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil.

Egoutter sur papier absorbant et servir.

NAVETS GLACES

Eplucher et glacer à blanc.

DRESSAGE

Selon modalités de service.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation